Célia

Morges

Photos: © Maud Guye-Vuillème
Propos recueillis par Raphaël Dupertuis


19 février 2021

« Stoppé·e·s net » est une série de portraits destinée à mettre en valeur les personnes dont l’activité a été freinée, voire interrompue, par la pandémie de COVID-19 et les mesures appliquées pour lutter contre celle-ci.
Elle est réalisée en collaboration avec Maud Guye-Vuillème, photographe, et Raphaël Dupertuis, fondateur de Made in Vaud.

Célia, qu’est-ce qui t’a amenée dans le domaine de la restauration ?

Je viens d’un petit village de Bretagne. J’ai toujours été passionnée de sport, notamment de natation, et je voulais être pompier maître-nageur. Mais je n’ai pas pu trouver de stage alors je suis allée travailler dans un restaurant deux étoiles Michelin. Un jour, quand j’avais 15 ans, j’y ai goûté du vin et j’ai eu un coup de foudre instantané : je voulais être sommelière !
Alors j’ai fait un apprentissage dans la restauration. Pour être sommelière j’ai dû attendre d’être majeure.

Depuis, je suis toujours restée dans le vin, notamment à Londres dans des restaurants étoilés. Je suis aussi allée en Afrique du Sud, où j’ai passé un diplôme en oenologie. Car pour mieux le présenter et le vendre, il fallait que je sache comment on le fabrique !

Après des années faites de voyages, notamment en Argentine en Australie ou encore en Nouvelle-Zélande, j’ai atterri dans un restaurant trois étoiles Michelin à St Tropez. Cela m’a vraiment plu, j’y ai fait trois saisons. Après ça, j’ai voulu monter mon propre restaurant. J’ai eu une opportunité en Suisse pour ouvrir mon restaurant et après quelques mois de conception et de travaux, L’Envie a ouvert à Morges !

Ce qui me passionne, c’est le partage et la convivialité. Être sommelière, ce n’est pas juste vendre du vin. C’est un travail qui se fait bien avant de le proposer au client : se documenter, rencontrer les producteurs, déguster… J’aime les vins qui sont faits en petite quantité, du coup ça m’oblige à aller sur le terrain, à faire de nouvelles rencontres et créer des liens. J’ai bien aimé fabriquer le vin, mais ce qui me plait c’est vraiment la sommellerie: le plaisir de recommander le vin au client, de voir son visage s’éclairer quand il le goûte et qu’on a visé juste sur ses goûts.

Le vin, c’est un peu un art aussi. Derrière chaque étiquette il y a une vrai histoire, des personnes passionnées qui s’investissent. En vendant le vin, je transmets la passion et le travail du vigneron. On transmet une part de rêve !

Qu’est-ce qui te manque le plus depuis la fermeture de ton restaurant ?

J’ai l’impression de stagner. Le monde du vin évolue tout le temps, il n’y a pas de routine : nouveaux millésimes, nouvelles cuvées, nouveaux produits… Il y a tant de choses à apprendre en permanence, c’est un monde immense, alors quand en plus tout est à l’arrêt c’est encore pire ! Là, je ne rencontre plus de vignerons, il n’y a plus de dégustations… Je peux bien-sûr toujours boire du vin à la maison, mais ce n’est clairement pas pareil…

Photos: © Maud Guye-Vuillème

Avez-vous envisagé les plats à l’emporter ?

On y a réfléchi mais on a décidé de ne pas le faire. On s’est renseignés sur les modes de livraison, mais les contrats nécessitaient trop d’investissement juste pour tester le concept. À Morges, beaucoup de nos clients sont des employés qui travaillent en ville et viennent pour le repas de midi. Ces temps, beaucoup sont en télétravail, c’est tout une clientèle fidèle qui n’est plus là.

Les restaurants proposant des plats à l’emporter ont souvent les patrons en cuisine, alors que nous avons un chef, donc un salaire à payer pour vendre rien que quelques plats. Si on ouvre à l’emporter, cela représente donc pas mal de charges qui ne seraient pas couvertes.

De plus, notre cuisine n’est pas forcément adaptée, nos mets sont délicats et on aurait trop peur de décevoir les gens avec des plats moins soignés ou détériorés pendant la livraison. Pour notre image et pour le respect de la qualité des produits.

Mais l’envie de travailler est là, on est à fond pour la reprise et on vend des kits apéros. Ca marche pas mal, ça fait plaisir de garder contact comme on peut avec nos habitué·e·s.

Qu’as-tu appris de cette situation particulière ?

Ça a été un choc d’apprendre qu’on devait fermer. Cela nous aura appris que cela peut arriver, ça nous force à nous réinventer, mais malgré tout ce qu’on peut créer, on ne pourra jamais remplacer l’expérience que l’on a physiquement quand on est ouvert. Manger au restaurant, c’est la nourriture, mais aussi l’accueil, les rencontres, les sourires, la sensibilité des personnes…

Il faut se battre, il ne faut jamais se reposer sur ses lauriers. Il faut positiver, regarder devant. Au lieu de nous plaindre, on préfère garder notre énergie pour créer de nouvelles cartes et se projeter dans le futur.

En Suisse, on a quand-même la chance d’avoir des aides. Je travaille sur un autre projet au Portugal par exemple, et là il n’y a aucune aide à disposition.

Célia, fondatrice de L’Envie à Morges

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